Se saattaa tuntua yksinkertaiselta, mutta on olemassa monia prosesseja, jotka vaikuttavat viinin lopulliseen laatuun. Ymmärrä vähän viinirypäleiden kasvattamisesta ja "jumalien juoman" valmistamisesta
Viini on ollut läsnä ihmiskulttuurissa esihistoriasta lähtien. Alkoholijuomat valmistetaan käymällä rypäleen mehu (tai mehu). Hiivat kuluttavat rypäleessä olevat sokerit muuttamalla ne alkoholiksi. Se on niin yleinen juoma, että ihmiset tuskin pysähtyvät miettimään viinintuotantoketjun toimintaa.
Rypäleille astuvan pienen tuottajan kuva on nyt harvinainen todellisuus. Tällä hetkellä suurin osa viineistä tuotetaan teollisessa mittakaavassa. On tarpeen kysyä tämän tuottavan tavan vaikutuksista viiniin, mutta sitä varten meidän on ymmärrettävä, miten viini valmistetaan.
Erittäin tärkeä osa viinintuotannossa on viiniköynnöksen (tunnetaan myös nimellä viiniköynnös tai viiniköynnös) viljely. Viinin raaka-aine on rypäle, joten sen laatu häiritsee suuresti lopputuotetta. Useat tekijät voivat vaikuttaa viinintuotannon ensimmäiseen osaan: maaperän laatu, ilmasto-olosuhteet, viljelymenetelmät, sadonkorjuu, käsittely ja monet muut tekijät.
Jokainen rypälelajike on ihanteellinen yhden tyyppisen viinin valmistukseen, ja muut valmistetaan rypäleiden yhdistelmällä. Suurin osa viineistä valmistetaan Euroopasta peräisin olevasta Vitis vinifera -lajista , jolla on lukuisia lajikkeita, kuten Cabernet Sauvignon , Merlot , Chardonnay , monien muiden joukossa.
Viinirypäleet ovat hyvin herkkiä. Tuholaisten ja ilmastonmuutoksen torjumiseksi suurin osa tuottajista löytää torjunta-aineet ja lannoitteet ulospääsyn (lue lisää torjunta-aineiden ja lannoitteiden terveys- ja ympäristövaikutuksista täältä). Geneettisesti muunnettujen lajien käyttöä on myös tutkittu, mutta sitä ei ole vielä yleisesti hyväksytty.
Viiniköynnöskulttuuri on rajoitettu leveysasteille, toisaalta yhteensopiva Vitis vinifera -kasvun ja harmonisen kehityksen kanssa ja toisaalta samaan aikaan Välimeren ilmaston (ja sen muunnelmien) kanssa. Jokaisella rypälelajikkeella on omat erityispiirteensä, ja sillä on oma sykli, pääasiassa sen keston suhteen. On lajikkeita, joilla on pidempi sykli (varsinkin kylmemmillä alueilla), ja lajikkeita, joilla on lyhyempi sykli (varsinkin lämpimillä alueilla).
Ympäristöolosuhteet vaikuttavat viiniköynnökseen kaikissa sen fenologisissa vaiheissa: vegetatiivisesta lepoajasta orastamisen, kukinnan, hedelmällisen kasvamisen, marjojen kasvun ja kypsymisen saavuttamiseen asti lehtien putoamiseen. Jokainen vaihe tarvitsee oikean määrän valoa, vettä ja lämpöä kunnolliseen kehitykseen. Tästä syystä tuottajat käyttävät hallittua kastelua, kemiallisia käsittelyjä, viiniköynnösten lepotilan keinotekoista indusointia, rikkovat tämän ajan kemikaaleilla jne.
Viiniköynnös riippuu ympäristön lämpötilasta tukeakseen entsymaattista aktiivisuutta, joka on sen vegetatiivisen kierron pohjalla. Matalat talvilämpötilat aiheuttavat kasvillista lepoa viiniköynnöksissä - mitä kylmempi se tulee, sitä parempi lepotila ja itämisolosuhteet. Lepotilassa kasvi menettää lehdet ja siirtyy latenssiin. Tänä aikana istutetaan, vartetaan uusia kasveja, lannoitetaan ja vanhoja kasveja karsitaan.
Talven viimeisinä päivinä tai kevään alussa tapahtuu "itku". Tällä hetkellä kasvi alkaa menettää mehua karsimalla leikkauksia. Tällä tavoin varret ja oksat alkavat talteen talteen menetetyn veden ja mineraalien talteenottoa.
"Itken" jälkeen on kasvuvaiheita: itäminen, kasvu, kukinta, kosto, maalari ja kypsyminen. Aloitteluvaiheessa viiniköynnös herää talven jälkeen. Mitä paremmin oksat ja hedelmät jakautuvat, sitä paremmin itää, mikä hyödyttää myöhemmin kypsymisvaihetta. Sitten ensimmäiset lehdet alkavat ilmestyä ja viiniköynnös saa voimaa alkaa näyttää kukinnan merkkejä. Pienet kukat, joissa on pieniä kukkia, ilmestyvät lannoitukseen. Lannoitus vaihtelee viiniköynnösten välillä - on lajikkeita, jotka suorittavat tämän prosessin ennen kukintaa, tai jotka tarvitsevat muita lajikkeita prosessin jatkamiseksi.
Lannoituksen ja hedelmien ulkonäön jälkeen on kypsyminen tai prosessi, joka tunnetaan viinintuottajien keskuudessa "maalarina". Siinä hedelmät alkavat vaihtaa väriä, punaisen värin ulkonäkö on punaisissa marjoissa ja läpikuultava kalvo valkoisissa lajikkeissa. Kypsymisprosessissa viinirypäle saa voimaa, tilavuutta ja kerää vapaita sokereita (glukoosi ja fruktoosi), kaliumia, aminohappoja, fenoliyhdisteitä ja menettää viinihapon ja omenahapon (ne edustavat 90% rypäleen läsnä olevista hapoista), kunnes ne saavuttavat vaiheen ihanteellinen sadonkorjuuseen. Sokerien kertymisen ja happamuuden menetyksen vuoksi maalari on määräävä vaihe viinin tulevassa maussa.
Sadonkorjuu oikeaan aikaan rypälelajikkeelle on välttämätöntä rikkaiden ja tasapainoisten viinien tuottamiseksi. Jos rypäle korjataan aikaisin, saadaan vähän alkoholia sisältävä juoma; myöhäinen sato puolestaan johtaa viiniin, jossa on paljon alkoholia, mutta vähän happamuutta.
Korjuu voidaan suorittaa manuaalisesti tai mekaanisesti. Manuaalisen korjuun yhteydessä rypyt poistetaan erikoissaksilla ja varastoidaan paju- tai muovilaatikoihin. Näin laatikot voidaan pinota vahingoittamatta rypäleitä. Mekaanisessa korjuussa traktori kulkee viiniköynnösten yli ravistamalla niitä siten, että viinirypäleet putoavat upotettuun säiliöön.
Tuotanto
Viinin tuotantoketju riippuu paljon muuttujista muun muassa tuottajasta, haluamastasi viinityypistä, käytetystä rypälelajikkeesta. Viininvalmistus on alkemia, joka vaatii hoitoa kaikissa vaiheissa. Viininvalmistus käsittää yleensä seuraavat prosessit: viinirypäleiden murskaaminen, tahnan käyminen, dekantointi, nesteen uusi käyminen, suodatus ja pullotus. Kuitenkin mitä teollisempaa tuotanto on, sitä enemmän lisäaineita lisätään prosessiin.
Kun rypäleet saapuvat viinitilaan sadonkorjuun jälkeen, laatikot punnitaan ja määritetään glukometrinen aste alkoholipotentiaalin ja mahdollisten korjausten laskemiseksi. Rikkipitoisuuden, käymisen, maseroinnin, suodatuksen, vanhenemisen jne. Aikana useiden kemiallisten lisäaineiden, kuten antioksidanttien, aktivaattorien, ravintoaineiden, kirkastajien, happamuutta vähentävien aineiden, entsyymien, stabilointiaineiden, tanniinien, käytetään muun muassa makujen ja aromien manipulointiin.
Sadonkorjuun ja valinnan jälkeen rypäleet käyvät läpi puristusprosessin, joka suoritetaan yleensä rei'itetyillä sylinterimäisillä teloilla. Tässä prosessissa hedelmien kuori rikkoutuu ja muodostaa mehu-, kuori- ja siemenpastan, jota kutsutaan rypälemehuksi. Puristamisen tulisi olla hienovaraista, jotta rypäleen kiinteät osat eivät murtuisi.
Sitten rypälemehu kulkee kohtalonpuristimen läpi, josta varret (rypäletertun varret ja oksat) poistetaan. Tämä erottaminen on tärkeää tanniinipitoisuuden ei-toivotun lisääntymisen estämiseksi ja supistumisen, katkeruuden ja ruohomaisen maun rajoittamiseksi. Erottamisen jälkeen vierre lähetetään käymissäiliöihin, jotka voidaan valmistaa ruostumattomasta teräksestä, puusta tai sementistä.
Suurin ero punaviinien ja valkoviinien tuotannossa on, että valkoviinit vaativat rypälemehun erotusprosessin rypäleen kiinteistä osista heti murskaamisen jälkeen. Kuoret tuottavat antosyaaneja, aineita, jotka antavat värin kuorelle, ja antavat viinille sen värin tanniinin lisäksi. Tästä syystä valkoviiniä voidaan valmistaa valkoisista rypäleistä tai harvemmin punaisista rypäleistä, kunhan nahat on aina erotettu prosessin alussa.
Punaviinien tapauksessa punaisia rypäleiden kuoria (purppuraa tai sinertävää) pidetään jonkin aikaa nesteen värin, aromin ja maun antamiseksi. Tätä prosessia kutsutaan maseroinniksi, jossa rypäleen kuorissa olevien yhdisteiden uuttaminen tapahtuu.
On myös prosessi, jota kutsutaan hiilihieronnaksi, täysin erilainen kuin perinteinen maserointi. Se koostuu kokonaisten nippujen sijoittamisesta hiilidioksidilla kyllästettyyn ilmakehään noin kymmenen päivän ajan. Tämä prosessi auttaa "pehmentämään" kuorien ja massojen soluseinää helpottaen erilaisten yhdisteiden uuttamista. Ranskalaiset viinit Beaujolais'n alueelta valmistetaan tällä tekniikalla.
Viini on seurausta rypälesokerin muuttumisesta alkoholiksi ja ilman sivutuotteita. Jokaisen Gay-Lussac-asteen (1 ° GL) alkoholin saamiseksi tarvitaan 17 g / l sokeria rypäleessä. Paikoissa, joissa viiniköynnöksen viljelyn luonnolliset olosuhteet eivät salli kypsän rypäleen kerääntyä riittävälle tasolle sokeria, tehdään sokerikorjaus tai kapselointi. Brasilian lain mukaan kaptalisointi ei voi ylittää potentiaalisen 3 ° GL: n suurinta korjausta.
Rikkipitoisuus on yksi viinintuotannon perinteisistä prosesseista, ja se koostuu rikkidioksidin (tai rikkidioksidin - SO2) lisäämisestä viinin hapettumisen estämiseksi. Yhdiste on bakterisidinen, sitä käytetään hallitsemaan hiivojen ja bakteerien kasvua rypälemehussa. Koko viininvalmistusprosessin aikana tehdään edelleen sulfitointia. Ne korjaavat SO2-tasot, jotka vähenevät haihtumisen ja kemiallisten reaktioiden kautta.
Käymisprosessi tekee rypäleen puristemehusta tai mehusta alkoholin. Hiivat muuttavat rypälesokeriin liuotetut rypäleen sokerit (glukoosi ja fruktoosi) etyylialkoholiksi, hiilidioksidiksi ja sivutuotteiksi (glyseroli, asetaldehydi, etikkahappo, maitohappo jne.). Ilman hiivaa ei ole käymistä; ja ilman käymistä ei ole viiniä.
Tällä hetkellä useimmat viinitarhat käyttävät valikoituja hiivoja. On olemassa useita kaupallisia valmisteita, jotka koostuvat aktiivisista kuivahiivoista. Eri kaupallisten hiivakantojen valinta riippuu tuotettavan viinin tyypistä: mm. Valkoinen, punainen, kuohuviini.
Näiden prosessien jälkeen viini erotetaan kiinteästä osasta. Tätä operaatiota kutsutaan descubaksi. Jos poisto suoritetaan muutaman päivän maseroinnin jälkeen, alkoholikäyminen jatkuu hitaasti tämän prosessin jälkeen. Kuitenkin, jos maserointi on pitkä, fermentaatio on täydellinen poistamisen jälkeen.
Salaatti, joka erotetaan viinistä kuivumisprosessin aikana, kulkee puristimen läpi ja tuottaa huonolaatuista viiniä, nimeltään ”puristeviini” tai tislattua.
Lähes kaikki punaviinit ja jotkut valkoviinit käyvät läpi toisen käymisen: malolaktisen käymisen. Tämä prosessi koostuu viinissä olevan omenahapon muuttumisesta maitohapoksi, jolloin vapautuu kaasumaista CO2: ta, lisäämällä maitohappobakteereja. Omenahappo tekee punaviinistä mikrobiologisesti epästabiilin, koska maitohappobakteerit vaikuttavat viiniin myös pullotuksen jälkeen. Jos tätä happoa ei poisteta viinistä ennen pullotusta, punaviini voi muodostaa kaasua pullon sisään. Malolaktinen käyminen tapahtuu yleensä alkoholikäymisen jälkeen, mutta sitä nopeutetaan lisäämällä maitohappobakteereja. Omenahapon (vahvempi) muuttuessa maitohapoksi (heikompi) viini vähentää happamuutensa ja tulee tasapainoisemmaksi.
Useat rypäleen (polyfenolit ja viinihappo) tai hiivan autolyysin (proteiinit ja peptidit) johdetut komponentit neutraloidaan tai indusoidaan sedimentaatioon kemiallisilla tai fysikaalisilla menetelmillä ja uutetaan sitten. Bakteerit, hiiva, kiinteät jäännökset ja orgaaninen aine kerrostuvat säiliön pohjalle. Näiden jäämien poistamiseksi viini käy läpi prosesseja, kuten liikenne, sertifikaatit, suodatus ja stabilointi. Tällä tavalla taataan haluttu selkeys ja vakaus. Suspendoituneet hiukkaset, proteiinimolekyylit ja metallikompleksit tekevät viinistä sameaa ja läpinäkymätöntä.
Säilytys on viinin kuljettaminen säiliöstä toiseen poistamalla saostunut sakka. Sertifikaatti on säiliöiden säännöllinen täyttäminen, kun viinin määrä laskee (haihtumisen tai lämpötilan muutoksen vuoksi) välttäen viinin, kuten ilman, kosketuksen. Viinin viinin stabiloituminen tapahtuu matalissa lämpötiloissa, kun kiteet laskeutuvat. Siksi talvella se tapahtuu luonnollisesti. Prosessin nopeuttamiseksi viini jäähdytetään -3 ° C - -4 ° C: seen kahdeksasta kymmeneen päivään. Tämä menetelmä aiheuttaa suolojen liukenemattomuuden ja saostumisen, erityisesti kaliumbitartraatin. Hiukkaset suodatetaan ja poistetaan, jolloin punaviini jää kirkkaaksi ja kiiltäväksi. Teollisessa kirkastuksessa käytetään selluloosaa, piidioksidia (piimaa, kivi, joka koostuu yksisoluisten piimaa-levien fossiilisista piipitoisista jäännöksistä),ja PVP (polyvinyyli) ja kaseiini (maidosta eristetty fosfoproteiini).
Suodatus on suoritettava erittäin tarkasti. Se auttaa poistamaan ei-toivotut mikrohiukkaset, mutta sen ei pitäisi vähentää merkittävästi sen aromaattista rakennetta ja voimakkuutta. Osa viinin ominaisuuksista menetetään ei-toivottujen aineiden kanssa. Tästä syystä useat laatuviinit luopuvat tästä prosessista. Jotkut viinit vanhenevat tammitynnyreissä. "Vartioviiniksi" kutsutut viinit, joissa on runsaasti tanniinia, käyvät kypsymisprosessin tammen tarjoaman hitaan ja asteittaisen hapettumisen vuoksi. Tämä prosessi suosii viinin selkeyttämistä ja vakauttamista. Vakauttamisen päättymisen jälkeen pullotetaan lajikeviinit, viinit, jotka on valmistettu yhdellä rypälelajikkeella tai joilla on suuri määrä rypäleitä. Leikatut viinit, joita kutsutaan myös sekoitus- taikokoonpano , sekoitetaan muista rypäleistä peräisin olevien viinien kanssa, jotta voidaan lisätä ominaisuuksia ja moninkertaistaa makujen ja aromien monimutkaisuus.
Pullottaminen
Pullojen sulkemiseen käytetään joitain materiaaleja: kiinteät korkkitulpat, yhteenpuristetut korkkitulpat, synteettiset tulpat ja kierrekorkki. Tulppien valmistukseen käytetty korkki uutetaan korkkitammen, Quercus suber -lajin tammen, kuoresta . Kiinteästä korkista valmistettu tulppa on laadukkaampaa, mutta on lastulevytulppa, joka on halvempi. Lastulevytulppa on valmistettu jauhetusta korkista ja liimasta. Liima voi maustaa viinejä negatiivisilla syillä, minkä vuoksi jotkut tuottajat päättävät lisätä kiinteän korkkilevyn korkin osaan, joka on suorassa kosketuksessa nesteen kanssa.
Kuitenkin, kun sieni hyökkää korkkiin, se voi vapauttaa haihtuvaa kemikaalia, jota kutsutaan trikloorianisoliksi (TCA), joka aiheuttaa viineissä epämiellyttäviä homeen hajuja.
Synteettisellä tulpalla on joitain etuja: se on halvempaa, mahdollistaa viinin varastoinnin pystyasennossa eikä välitä TCA: ta. Kierrekorkki, joka tunnetaan nimellä kierrekorkki , on helppo käsitellä, ja sitä on käytetty laajalti nuorissa kuluttajaviineissä.
Sen pitkäikäisyyttä ei kuitenkaan ole osoitettu käytettäväksi suojatuotteissa.
Pulloja täytettäessä kone ruiskuttaa typpikaasua korvaamalla pullossa olevan ilman. Tämä menettely on tärkeä, jotta estetään hapettuminen pullossa ja valmistetaan viini ikääntymisvaihetta varten.
Monet pitävät edelleen luonnollisia korkkitulppia parhaana tapana sulkea viinipullot. Ennen käyttöä ne pidetään suljetussa pakkauksessa rikkidioksidin kanssa. Hyvän tiivistyksen saavuttamiseksi tulppien halkaisija on suurempi kuin pullon suun halkaisija. Tästä syystä ne on puristettava pulloon asettamista varten.
Varastointi
Pullotuksen jälkeen viininvalmistusprosessi päättyy. Viinin kypsyminen alkaa vähitellen pullon sisällä. Pullossa viini lakkaa olemasta hapettavassa ympäristössä ja alkaa olla pelkistävässä ympäristössä, jossa siitä kehittyy tertiäärinen tai ikääntyvä aromi. Viinin ikääntymisaika riippuu kunkin viinin mahdollisuudesta ja voi vaihdella muutamasta kuukaudesta moniin vuosiin.
Viinin varastointipaikan on oltava pimeä, suojattu suoralta auringonvalolta ja jopa keinovalaistukselta. pidetään keskimäärin vakiona 12 ° C: n lämpötilassa; kosteuden ollessa 65-75% korkin kuivumisen välttämiseksi, ja se on pidettävä vaakasuorassa.
Viini voi olla erittäin terveydelle hyödyllistä, jos sitä käytetään kohtuullisesti luotettavasta lähteestä, mieluiten orgaanisesta ja mahdollisimman vähäisistä kemiallisista lisäaineista. ECycle-kaupan valikoimassa on vaihtoehtoja luomutarroille.
Lähde: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega
