Ongelma ilmenee, kun nitriitti reagoi elintarvikkeissa olevien aineiden kanssa. Mutta on aloja, joiden mukaan tutkimukset eivät ole ratkaisevia
Kuva Jess May Russellista Unsplashissa
Todennäköisesti olet kuullut terveydellisistä riskeistä, joita lihavalmisteiden syöminen on käynyt läpi kovettumisen ja nitraatti- ja nitriittisuolojen lisäämisen. Nämä elintarvikkeet lisäävät syövän riskitekijöitä ruoansulatuskanavassa, ja siksi on erittäin suositeltavaa välttää jalostettuja ruokia aterioissasi. Nitraattia ja nitriittiä ei kuitenkaan ole vain lihasta saatavissa elintarvikkeissa, kuten makkarassa, salamissa, makkarassa, kinkussa, salamissa ja pekonissa; jotkut juustotyypit, vihannekset (usein paljon korkeammalla tasolla kuin kovettuneessa lihassa), vesi ja ihmisen sylki sisältävät myös yhdisteitä.
Onko nitraatti huono?
Uskotaan, että nitraatti (NO 3 -) on haitallista terveydelle, mutta kun nautimme tätä yhdistettä, se käy läpi ruoansulatusprosessin ja osa poistuu virtsasta; toista käytetään syljen tuottamiseen (siksi löydämme nitraattia syljestä), joten se ei kerry elimistöön. Mitä voi tapahtua, on nitriitin muodostuminen ruoansulatuskanavasta vähentämällä nitraattia, mutta tämä tapahtuu vain tietyissä olosuhteissa - sitä ei aina tapahdu, kun henkilö kuluttaa nitraattia. Vaikka hän ei ole voimakkaasti terveydelle haitallinen, on voimassa vanha sanonta, että "ero lääkkeen ja myrkyn välillä on annos". Ihmisille on tappava annos nitraattia, mutta se on paljon korkeampi kuin mitä syömme. Nitraatilla on siten vähäinen myrkyllisyys.
Ja nitriitti?
Nitriitti (NO 2 -), joka nimessä on vain erilainen pieni kirjain, ei ole sama kuin nitraatti. Epidemiologisten tutkimusten mukaan nitriitti liittyy methemoglobinemiaan (pääasiassa lapsilla). Se toimii hemoglobiinin kanssa ja hapettaa rautaa rautatilaan estäen siten hemoglobiinin normaalin toiminnan hapen kuljetuksessa. Tämä reaktio on kuitenkin palautuva johtuen methemoglobiinireduktaasi (RM) -nimisen entsyymin läsnäolosta, ja pelkistävän aineen NADH: n (nikotiiniamidiadeniinidinukleotidi) mukana hemoglobiini palaa alkutilaansa ja kuljettaa happea. Mutta imettäville lapsille on oltava erityisen varovainen, koska heillä ei ole tätä entsyymiä.
Naarmuja
Mutta loppujen lopuksi, mitä näillä kahdella yhdisteellä on tekemistä syövän kehittymisen kanssa?
Jälleen kemia ryhtyy toimiin. Aine, joka voi lisätä syövän riskitekijää, on nitrosamiinit (karsinogeenit). Ne muodostuvat nitriitin ja elintarvikkeessa olevien amiinien välisessä reaktiossa. Mutta tietyt olosuhteet ovat välttämättömiä, jotta tämä tapahtuisi, ja nämä olosuhteet löytyvät vatsasta.
Kuinka selittää, että syöpätapaukset ruoansulatuskanavassa kasvissyöjäryhmissä ovat vähäisemmät kuin kaikkiruokaisten ryhmät, jos vihanneksissa on enemmän nitraatteja kuin itse kovettuneessa lihassa? Vastaus on yksinkertainen ja sisältää C-vitamiinia (askorbiinihappoa) tai jopa E-vitamiinia: ne tarjoavat antioksidanttivaikutuksen estäen nitrosamiinien muodostumisen - näitä vitamiineja on runsaasti vihanneksissa. Kovettuneissa lihoissa on myös C-vitamiinia, isoaskorbiinihappoa (erytorbaatti), ja niiden suolat ovat hyödyllisiä kovettuneiden tuotteiden värin säilymisen parantamiseksi, mutta määrät ovat pienempiä kuin vihannekset.
Tällä hetkellä tutkimus on siirtymässä nitraatin aiheuttamien paheiden demystifiointiin, jopa ehdottaen lainauksia nitraatin tärkeistä toiminnoista ihmiskehossa, lähinnä puolustuksessa taudinaiheuttajia vastaan. Ruokavalion nitraattien ja nitriittien (lähinnä vihannesten) kysymyksessä on kuitenkin edelleen tietty ristiriita akateemisessa maailmassa. On joukko tutkijoita, jotka hylkäävät syövän esiintymisen välisen suhteen nitraattirikkaissa ruokavalioissa sanomalla, että siihen liittyvä tutkimus ei ole kovin ratkaisevaa.
Joka tapauksessa suhteessa kovettuneisiin elintarvikkeisiin (pääasiassa jalostettu liha) maltillisuus on avainsana. Nitraattien ja nitriittien jäännökset (lisätyt nitriitti- ja nitraattisuolat, jotka eivät reagoi lihan myoglobiinin kanssa) ylimääräisenä kulutuksena tuottavat jo mainittuja ongelmia. Lisäksi näissä tuotteissa on paljon suolaa ja rasvaa, jotka ovat myös tekijöitä, jotka auttavat muiden sairauksien kehittymisessä. Toinen varotoimenpide on katumarkkinoilla myytävien kovettuneiden käsityötuotteiden kulutus - Suurimmalla osalla ei ole todistuksia tarkastusvirastoissa, kuten RIISPOA: ssa ja MAPA: ssa, ja ne voivat aiheuttaa suuria riskejä ruokamyrkytyksille paitsi nitraattien ja nitriittien , mutta myös patogeeniset mikro-organismit.
Lähteet: Haihtuvat nitrosamiinit elintarvikkeissa; Nitraatin kertyminen vihanneksiin ja ihmisten terveyteen; Nitraatin kysymys vesiviljelysalaatissa ja ihmisten terveydessä Lihan kovettuminen; Rio de Janeiron osavaltiossa Brasiliassa myytävien tuoreiden ja keitettyjen makkaroiden natriumnitriittipitoisuuden arviointi; Nitraatit ja nitriitit elintarvikkeissa: esiintyminen, imeytyminen ja myrkyllinen vaikutus.
