Mononatriumglutamaatti on voimakas arominvahventaja, mutta sen kulutus on kiistanalaista
Kuva: eCycle Portal
Mononatriumglutamaatti on ei-välttämätön aminohappo, joka toimii makua parantavana aineena elintarvikkeissa. Glutamiinihapon natriumsuolaksi määritelty ihmiskeho tuottaa sen luonnollisesti ja löytyy elintarvikkeista, kuten tomaateista, sienistä, joistakin juustoista ja lihasta. Eristetyssä versiossa sitä käytetään mausteena umamin maun antamiseksi elintarvikkeille, ja sitä käytetään laajalti itämaisessa keittiössä ruoan makujen käsityksen parantamiseksi.
- Mitä aminohapot ovat ja mihin ne ovat
- Tutustu erilaisiin käytettävissä oleviin suolatyyppeihin ruoan valmistamiseksi
Mononatriumglutamaatin Umami-maku
Muokattu ja kokoa saanut kuva Florian Metzneristä on saatavana Unsplash-sivustolla
Umamia pidetään ihmisen kitalaen viidennenä perusmauna - muut neljä ovat makeaa, suolaista, hapan ja karvas. Termi otettiin käyttöön mononatriumglutamaatin eristetyn version kanssa 1900-luvun alussa, ja se tarkoittaa japaniksi `` maukasta ''. Vuonna 1908 japanilainen kemisti Kikunae Ikeda huomasi vaimonsa keittoa nauttien erilaisesta mausta kuin tähän mennessä luokitelluissa neljässä - makukartta ja neljän ensimmäisen maun määritelmä luotiin vuonna 1901.
Keitto valmistettiin kombu-merilevästä, joka on yksi luonnollisista lähteistä mononatriumglutamaatin saamiseksi, joka antaa umamin maun. Ikeda tajusi, että liemi aiheutti erikoisen tunteen, mutta että se näkyi myös muissa elintarvikkeissa, kuten tomaateissa ja parmesanijuustossa. Maun kaksi pääominaisuutta ovat syljenerityksen lisääntyminen ja maun jatkuvuus muutaman minuutin ajan ruoan syömisen jälkeen. Joten tutkija havaitsi vuonna 1908 eräiden testien suorittamisen jälkeen, että tämä tunne johtui glutamiinihaposta, aminohaposta, jota luonnossa esiintyy ihmiskehossa ja elintarvikkeissa, kuten lihassa, tomaateissa ja sienissä. Ikeda kastoi uuden maun nimellä umami.
- Spirulina: mitä se on ja mihin se on tarkoitettu
- Rakkolevä: rakkolevä on suuri ravitsemuksellinen voima
Tiedeyhteisö tunnisti Umamin vasta vuonna 2000, kun Miamin yliopiston tutkijat löysivät sille spesifisiä reseptoreita makuhermoista. Glutamiinihappo sekä inosinaatti ja guanylaatti ovat tärkeimmät aineet, jotka antavat umamia elintarvikkeille. Mutta se ei ollut ongelma professori Ikedalle, koska hän pystyi eristämään mononatriumglutamaatin kombu-levistä ja vuonna 1909 lanseerasi patentin Ajinomotolle , mausteelle, joka on levinnyt ympäri maailmaa ja on yksi helpoimmista tavoista umami-maku.
Ikeda ilmoitti havainnoistaan Journal of the Chemical Society of Tokyo -lehdessä selittäen, että hän oli eristänyt kaavan C5H9NO4 mukaisen yhdisteen, jonka ominaisuudet ovat täsmälleen samat kuin glutamiinihapolla. Luonnossa, kun glutamiinihappoa sisältävä proteiini hajotetaan kypsentämisen, käymisen tai kypsymisen aikana, siitä tulee mononatriumglutamaattia, joka tuottaa umamimakua.
Onko se huono?
Kiistanalainen kulutus
Maunvahventeen kiista alkoi vuonna 1968, kun lääkäri Robert Ho Man Kwok kirjoitti New England Journal of Medicine -kirjeeseen kirjeen, jossa heijastivat oireita, joita hän koki joka kerta syöessään kiinalaisissa ravintoloissa. Niin kutsuttu "kiinalaisen ravintolan oireyhtymä" liittyi nopeasti mononatriumglutamaattiin, joka voi aiheuttaa rintakipua, päänsärkyä, astmaa, hikoilua, tunnottomuutta tai polttamista suun ympärillä ja punoitusta ja kasvojen turvotusta ihmisille, jotka ovat herkempiä aineelle. ja kulutettuna liiallisina määrinä.
Siitä lähtien on tehty useita tutkimuksia makua parantavasta aineesta, jota FDA, Yhdysvaltain elintarvike-, lääke- ja kosmetiikkavirasto pitää turvallisena kulutukselle. Australiassa tehty tutkimus tarjosi kasvavia annoksia glutamaattikapseleita 71 terveelle vapaaehtoiselle - jotkut heistä hoidettiin lumelääkkeellä. Tutkijat huomasivat, että epämiellyttäviä oireita esiintyi samalla esiintyvyydellä riippumatta nautitusta aineesta.
Vuonna 1995 FDA, joka pyrkii lopettamaan epäilyt glutamaatin kulutuksesta, antoi Yhdysvaltain kokeellisen biologian yhdistyksille federaation arvioida kaikki tähän mennessä tehdyt tieteelliset tutkimukset. Kokoontuneet asiantuntijat alkoivat hylätä termin "kiinalaisen ravintolan oireyhtymä", koska se on "pejoratiivista eikä heijasta oireiden luonnetta". Jälkeenpäin tutkijat päättelivät, että oli riittävästi näyttöä terveiden yksilöiden alaryhmän olemassaolosta, jotka voivat reagoida huonosti suuriin glutamaattiannoksiin yleensä tunnin kuluttua nauttimisesta.
Mutta nämä reaktiot on havaittu tutkimuksissa, joissa vapaaehtoiset saivat vähintään kolme grammaa glutamaattia laimennettuna veteen ilman ruokaa, skenaario, jota on vaikea esiintyä todellisessa maailmassa. Täten glutamaattia pidetään turvallisena kulutuksessa normaalina määränä, eikä sitä ole tarkoitettu herkille ihmisille ja lapsille, joilla on herkempi maku ja jotka ovat edelleen muodostamassa immuunijärjestelmäänsä.
Mieti teollisuustuotteiden kulutus uudelleen
Mononatriumglutamaatin suuri ongelma ei ole sen eristetty kulutus, vaan se, että sitä esiintyy suurimmalla osalla teollistettuja elintarvikkeita, kuten säilykkeitä, säilykkeitä ja valmisruokia. Nämä elintarvikkeet sisältävät itse glutamaatin lisäksi väriaineita, säilöntäaineita, aromeja ja muita aineita, jotka yhdessä ovat erittäin haitallisia terveydelle.
Ihanteellinen tapa välttää mononatriumglutamaatin mahdolliset haitat tai paeta muita haitallisia kemiallisia yhdisteitä on hedelmiin, vihanneksiin ja kotitekoisiin aterioihin perustuva ruokavalio. Pienen glutamaatin lisääminen ruokaan, jota valmistat kotona ja josta tiedät kaikkien mukana olevien ainesosien alkuperän, eroaa hyvin paljon pikalasagnan kulutuksesta. Ymmärrä artikkelin "Mitä tuoreet, jalostetut ja erittäin jalostetut elintarvikkeet" ero elintarviketyyppien välillä.
Ruoka on perustavanlaatuinen prosessi terveellisen elämän kehittämisessä. Joten, ennen kuin yksinkertaisesti kiellät ajinomoton maustetelineestäsi, mieti kuluttamasi ruoan alkuperää, analysoi jääkaappi ja pakastin. Pidä mielessä tuoreiden ja luomuruokien kulutus, tapaa asuinpaikkasi lähellä olevat pientuottajat ja arvosta aina aitoa ruokaa. Miksi käyttää rahaa keinotekoisiin kasviliemiin, jotka koostuvat glutamaatista ja muista aineista, joiden nimiä et voi lausua, jos voit käyttää vihannestesi keittovettä uudelleen ja tehdä kotitekoisia liemiä?
Vaihtoehto niille, jotka pitävät glutamaatin umami-mausta, on valmistaa mauste kotona. Aivan kuten professori Ikedan vaimo, voit keittää kombu-merilevää (löytyy itäisistä ruokakaupoista) ja valmistaa "umamiliemen" lisättäväksi ruokiin. Merilevä on mahdollista keittää ja jäädyttää sitten liemi. Käytä jääpannuja saadaksesi luonnollisia umamiliemen "tabletteja".
Jos sinulla on glutamaatin kulutukseen liittyviä ongelmia, on hyvä tapa lisätä tietoisuutta ruoasta: tietää, mitä syöt, mistä ruokasi tulee ja mitä vaikutuksia se aiheuttaa. Kokkaamisen oppiminen on hieno alku. Tämä saa sinut kehittämään terveellisempää suhdetta paitsi kehoosi, myös koko ruokaan liittyvään asiayhteyteen. Jos et voi kokata kotona ja sinun täytyy syödä ulkona, vinkki on aina etsiä paikkoja, joissa tarjoillaan juuri valmistettuja aterioita.
- Tutustu muihin terveellisen ruokailun vinkkeihin: "Terveysministeriö julkaisee ruokaoppaan Brasilian väestölle".
Jos sinulla on yliherkkyyteen glutamaattiin liittyviä oireita, on parasta käydä lääkärissä, joka voi arvioida kliinisen kuvan täydellisesti.
Video (englanniksi, automaattisilla tekstityksillä portugaliksi) antaa lyhyen selvityksen siitä, mikä on natriumglutamaatti:Luonnollisemmaksi ruokavalioksi on suositeltavaa syödä vähän tai ei ollenkaan keinotekoista glutamaattia - lähinnä muiden lisäaineiden takia, jotka sekoittuvat makua parantavan aineen kanssa. Olemme listanneet joitain elintarvikkeita, joita sinun tulisi välttää, jotta voit vähentää mononatriumglutamaatin kulutusta.
Supermarkettien tavalliset elintarvikkeet, jotka mahdollisesti sisältävät mononatriumglutamaattia:
Muokattu ja koon mukainen kuva Caroline Attwoodista on saatavana Unsplash-sivulla
- Valmiit, purkitetut tai pikakastikkeet ja mausteet
- Liemet lihalle, siipikarjalle ja kalalle
- Säilyke
- Valmisaterioiden ruokavalio
- Teollistetut välipalat, kuten sirut, cheetot ja nachot
- Kovettunut ja savustettu liha ja makkarat
- Valmiit ja maustetut mausteet ja mausteet
- Pakasteruoka
- Ketsuppi
- Hydrolysoitu kasviproteiini
- Jauhetut tai purkitetut keitot
- Makua parantavat aineet
Nämä ovat muita mahdollisia nimiä, jotka annetaan glutamaatille (ne ovat ainesosia, jotka sisältävät aina käsiteltyä vapaata glutamiinihappoa):
- Glutamiinihappo (E 620)
- Glutamaatti (E 620)
- Mononatriumglutamaatti (E 621)
- Monokaliumglutamaatti (E 622)
- Kalsiumglutamaatti (E 623)
- Monoammoniumglutamaatti (E 624)
- Magnesiumglutamaatti (E 625)
- Natrium Gutamate
- Mikä tahansa "hydrolysaatti"
- Kaikki hydrolysoidut proteiinit
- Kalsiumkaseinaatti
- Natriumkaseinaatti
- Hiivauute
- Torula-hissi
- Hiiva
- Hiivan ravintoaine
- Autolysoitu hiiva
- Gelatiini
- Teksturoitu proteiini
- Heraproteiini / hera
- Heraproteiini / herakonsentraatti
- Heraproteiini / eristetty hera
- Soijaproteiini
- Tiivistetty soijaproteiini
- Eristetty soijaproteiini
- Mikä tahansa "proteiini"
- Kaikki "väkevöidyt proteiinit"
- Soijakastike
- Soijakastikeuute
- Mikä tahansa ”modifioitu entsyymi”
- Kaikki, joka sisältää "entsyymejä"
- Kaikki "fermentoidut"
- Kaikki, joka sisältää proteaasia
- Vetsin
- Ajinomoto
- Umami
Ainesosien nimet, jotka sisältävät usein vapaata glutamiinihappoa (käsitelty niiden kanssa):
- Karrageeni (E 407)
- Bouillon (liemi)
- Perusliemi
- Kaikki aromit tai aromit
- Luonnollinen maku
- Maltodekstriini
- Oligodekstriini
- Sitruunahappo,
- Sitraatti (E 330)
- Kaikki "erittäin pastöroitu"
- Ohramallas
- Ohrahiiva
- Panimohiiva
- Pektiini (E 440)
- Mallasuute
- Mausteet
Niille, jotka ovat erittäin herkkiä aineelle, nämä ovat joitain ainesosia, joiden epäillään sisältävän tai muodostavan riittävästi käsiteltyä glutamiinihappoa, joka riittää aiheuttamaan allergisen reaktion:
- Maissitärkkelys
- Maissi siirappi
- Muunnettu maissitärkkelys
- Lipolysoitu voirasva
- Dekstroosi
- Riisisiirappi
- Ruskea riisisiirappi
- Maitojauhe
- Rasvaton maito
- Useimmat "vähärasvaiset" tai "rasvattomat" asiat
- Kaikki "rikastettu"
- Kaikki “vitamiini”
- Kaikki "pastöroitu"
- Annatto
- Etikka
- Balsamietikka
- Tiettyjä aminohappojen kelaatteja (sitraatti, aspartaatti ja glutamaatti) käytetään kelaattoreina mineraalilisäaineiden kanssa
