Tuore maissi , purkitetut ja suolaiset välipalat ovat esimerkkejä samasta ruoasta eri käsittelyvaiheissa
Liimatut kuvat ja kokoa muutettu Phoenix Hanista, Marco Verchistä ja Leon Brooksista
Ruoanjalostuksen historia alkaa tarpeesta (päivätty kauan sitten), että ihmiskunnan oli säilytettävä ruokaa niin kauan kuin mahdollista, jotta taataan selviytyminen niukkuuden aikoina, kuten talvet tai kovat kuivuudet.
Ensimmäisiä elintarvikkeiden säilyttämiseen käytettyjä elementtejä olivat auringon, tulen ja jään lämpö (alueilla, joilla lämpötila oli alhaisempi). Määritetty päivämäärä, jolloin ihmiskunta aloitti suojeluprosessit, on kuitenkin menettänyt historiansa. Kiinan luolissa tehdyissä arkeologisissa tutkimuksissa oletetaan, että ihmiset Pekingissä, 250 000–500 000 vuotta sitten, käyttivät jo tulta lämmittääkseen itseään ja lämmittäen tai keittäen raakaa lihaa ja vihanneksia.
- Säilöntäaineet: mitä ne ovat, mitkä tyypit ja vaarat
Ajan myötä elintarvikkeiden säilyttämiseksi on kehitetty uusia tekniikoita, kuten pastörointi, pakastekuivaus, luonnollisten säilöntäaineiden (muun muassa suola, sokeri, oliiviöljy) lisääminen. Olemme saavuttaneet tason, jossa elintarviketeollisuuden käyttämät tekniikat menevät paljon pidemmälle kuin elintarvikkeiden säilyttäminen - tänään meillä on saatavilla elintarvikkeita, jotka lisäävät mukavuutta ja tyydytystä, mutta eivät välttämättä toimi ihmisten ravitsemustarpeiden tyydyttämiseksi.
Suurin osa syömistämme ruoasta käy läpi jonkinlaista käsittelyä - jalostuksen määritelmä annetaan joukolla menetelmiä, jotka tekevät ruoasta syötäviä, takaavat elintarviketurvan ja säilyttävät ruokaa tietyn ajan. Usein tietyn ruoan käsittely on välttämätöntä sen takaamiseksi, ettei ruokamyrkytystä tapahdu sen kulutuksessa.
Esimerkki on kämmenen sydämen käsittely, joka on säilytettävä happamaksi tehdyssä suolavedessä (pH alle 4,5) lisäämällä säilöntäaineita ja lämpökäsiteltävä (sterilointi, lämpötila 121 ºC) Clostridium botulinum -bakteerin itiöiden poistamiseksi . Bakteeri tuottaa neurotoksiinia, joka voi olla tappava, ellei sitä hoideta nopeasti.
- Juçara-kämmenen sydämen kuluttaminen myötävaikuttaa metsien häviämiseen
Teollistumisen myötä elintarvikkeiden jalostus on kasvanut nopeasti, ja elintarviketieteen ja uuden tekniikan ansiosta on tapahtunut merkittävä muutos. Näiden muutosten vuoksi on tarpeen tutkia perusteellisesti vaikutukset, joita kaikilla käsittelymuodoilla on ruokailutottumuksiin ja -tapoihin sekä ravitsemukseen, terveyteen ja hyvinvointiin.
Ravitsemuksen ja terveyden epidemiologisen tutkimuksen keskuksen (Nupens FSP-USP) ja terveysministeriön välisen yhteistyön tuloksena Brasilian väestön elintarvikeopas julkaistiin marraskuussa 2014, ja siinä ehdotetaan uutta elintarvikeluokitusta, joka perustuu käsittelyaste, joka korvaa vuodesta 2010 lähtien lakkautetun elintarvikepyramidin luokituksen. Opas on kansainvälisesti tunnustettu ja se on määritelty ”maailman parhaiksi ravitsemuksellisiksi ohjeiksi”. Elintarvikkeet jaettiin neljään ryhmään, ja ne esitetään alla.
Lähde: Ruokaopas Brasilian väestölle. Inarfi: Larissa Kimie Enohata / Portal eCycle. Kuvakkeet: ananas ohyeahiconista, maissi Khalay Chiosta, kala Alex Setyawanista ja tonnikalakannu heittokuvakkeista Noun Projectissa
Ryhmä 1 - luonteeltaan elintarvikkeet (käsittelemättömät) tai vähän jalostetut
Tuoreet elintarvikkeet saadaan suoraan kasveista tai eläimistä, eivätkä ne muutu lähtiessään luonnosta. Vähän jalostetut elintarvikkeet vastaavat tuoreita elintarvikkeita, jotka on puhdistettu, syötäväksi kelpaamattomat tai ei-toivotut osat poistettu, fraktioitu, jauhettu, kuivattu, käynyt, pastöroitu, jäähdytetty, pakastettu ja vastaavia prosesseja, joihin ei liity suolaa, sokeria, öljyjä, rasvoja tai muita aineita alkuperäiseen ruokaan.
Vähimmäiskäsittelyn tavoitteena on tehdä ruoasta helpompaa ja helpompaa ja usein turvallisempaa ja maukkaampaa. Tähän ryhmään kuuluvat elintarvikkeet ovat jyvät, pähkinät, palkokasvit, hedelmät ja vihannekset, juuret ja mukulat, teet, kahvi, yrttiinfuusio, hana ja pullotettu vesi - katso muut esimerkit.
- Kuusi luonnollista makeutusainetta ilman synteettistä makeutusainetta
Ryhmä 2 - Kulinaariset ja teolliset ainesosat
Toiseen ryhmään kuuluvat aineet, jotka teollisuus on uuttanut ja puhdistanut tuoreista elintarvikkeista tai saatu suoraan luonnosta kulinaaristen ainesosien tuottamiseksi elintarviketeollisuudelle tai loppukuluttajalle. Käytetyt prosessit ovat: paine, jauhaminen, puhdistaminen, hydraus ja hydrolyysi, entsyymien ja lisäaineiden käyttö. Nämä prosessit eroavat niistä, joita käytetään vähiten jalostettujen elintarvikkeiden hankkimiseen, koska ne muuttavat radikaalisti alkuperäisen ruoan luonnetta.
Tyypillisesti ryhmän 2 elintarvikkeita ei kuluteta yksin, ja niiden energiatiheys ja ravinteiden tiheys ovat korkeammat kuin kokonaisiin elintarvikkeisiin, joista ne on uutettu. Niitä käytetään kodeissa, ravintoloissa, valmistettaessa tuoreita tai vähän jalostettuja elintarvikkeita monipuolisten ja maukkaiden kulinaaristen valmisteiden luomiseksi, mukaan lukien liemet ja keitot, salaatit, piirakat, leivät, kakut, makeiset ja säilykkeet, sekä teollisuudessa tuotantoon erittäin jalostettujen elintarvikkeiden
- Maissi- ja fruktoosisiirappi: herkullinen, mutta ole varovainen
- Soija: onko se hyvä vai huono?
Ryhmä 2 koostuu seuraavista elintarvikkeista: tärkkelykset ja jauhot, öljyt ja rasvat, suolat, makeutusaineet, teolliset ainesosat, kuten fruktoosi, maissisiirappi, laktoosi ja soijaproteiini.
Ryhmä 3 - Jalostetut elintarvikkeet
Teollisuus valmistaa jalostettuja elintarvikkeita lisäämällä suolaa, sokeria tai muita kulinaarisia aineita tuoreisiin elintarvikkeisiin , jotta niistä tulee kestäviä ja maukkaampia. Ne ovat suoraan elintarvikkeista peräisin olevia tuotteita, ja ne tunnustetaan alkuperäisten elintarvikkeiden versioina. Niitä käytetään yleensä vähärasvaisiin elintarvikkeisiin perustuvien kulinaaristen valmisteiden osana tai niiden lisänä.
Joitakin esimerkkejä jalostetuista elintarvikkeista ovat: porkkanat, kurkut, herneet, palmusydämet, sipulit ja kukkakaali, säilötyt suolaliuoksessa tai suola- ja etikkaliuoksessa; tomaattiuutteet tai -tiivisteet (suolan ja / tai sokerin kanssa); siirapihedelmät ja sokeroidut hedelmät; kuivattu liha ja pekoni; purkitetut sardiinit ja tonnikalat; juustot; ja vehnäjauhoista, hiivasta, vedestä ja suolasta valmistetut leivät.
Ryhmä 4 - Erittäin jalostetut elintarvikkeet
Erittäin jalostetut elintarvikkeet, kulutukseen valmiit tuotteet, jotka vaativat lämmitystä tai eivät, ovat teollisia valmisteita, jotka on valmistettu kokonaan tai pääosin elintarvikkeista uutetuista aineista (öljyt, rasvat, sokeri, tärkkelys, proteiinit) ja jotka on johdettu elintarvikkeiden ainesosista (hydratut rasvat, tärkkelys muunnettu) tai syntetisoidaan laboratoriossa orgaanisiin materiaaleihin, kuten öljyyn ja kivihiileen (väriaineet, aromit, arominvahventeet ja erityyppiset lisäaineet, joita käytetään tuotteiden tarjoamiseksi houkuttelevilla aistinvaraisilla ominaisuuksilla).
Valmistustekniikoihin kuuluu suulakepuristus, muovaus ja esikäsittely paistamalla tai keittämällä. Erikoiskäsittelyn tavoitteena on tehdä ruoasta houkutteleva, helposti saatavilla oleva, maukas, pitkä säilyvyysaika ja käytännöllinen. Ryhmä 4 voidaan jakaa kahteen luokkaan:
Välipalat ja jälkiruoat:
Leivät, muropalat, evästeet, sirut, kakut, makeiset, jäätelö ja virvoitusjuomat.
Esivalmistelut (lämmitys) tarvitsevat tuotteet:
Valmiit ateriat (pakastetut), pasta, makkarat, kynnet , kalatikkut , kuivatut keitot, äidinmaidonkorvikkeet ja vauvanruoka.
Viimeisin Pan American Health Organizationin (PAHO) esittämä raportti "Erittäin jalostetut elintarvikkeet ja juomat Latinalaisessa Amerikassa: suuntaukset, liikalihavuuteen kohdistuvat vaikutukset ja vaikutukset julkiseen politiikkaan", joka tehtiin vuosina 2000--2013 13 Latinalaisen Amerikan maassa (Argentiina) , Bolivia, Brasilia, Chile, Kolumbia, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, Meksiko, Peru, Dominikaaninen tasavalta, Uruguay ja Venezuela) havaitsivat, että erittäin jalostettujen tuotteiden myynti henkeä kohti kasvoi ja näiden tuotteiden populaatioiden keskimääräinen paino nousi. maat. Se on osoitus siitä, että nämä tuotteet ovat yksi tärkeimmistä tekijöistä ylipainon ja liikalihavuuden lisääntyessä alueella. Pohjois-Amerikan maissa erittäin jalostettujen elintarvikkeiden myynti laski kuitenkin 9,8%.
Maailman terveysjärjestön (WHO), YK: n elintarvike- ja maatalousjärjestön (FAO) ja Maailman syöpätutkimusrahaston välillä vallitsee yksimielisyys siitä, että painonnousua ja liikalihavuutta edistävät tärkeimmät tekijät ja tartuntatautien (NCD) kehittyminen ovat: vähän ravinteita sisältävien ja korkean energia-arvon omaavien elintarvikkeiden runsas käyttö (erittäin jalostetut elintarvikkeet), sokeristen juomien säännöllinen kulutus ja riittämätön fyysinen aktiivisuus. Kun otetaan huomioon erittäin jalostettujen elintarvikkeiden kulutuksen kasvu ja niiden mahdolliset vaikutukset ihmisten terveyteen, on tarpeen luoda julkista politiikkaa, joka vähentää tämäntyyppisten elintarvikkeiden saatavuutta. Esimerkkinä mainittakoon maksujen soveltaminen kaikista makeutetuista juomista ja välipaloista paljon sokeria ja rasvaa, Meksikon hallitus.
Mukaan Food Guide Brasilian Population , erittäin jalostettuja elintarvikkeita tarjota muita kielteisiä vaikutuksia, jotka menevät paljon pidemmälle ihmisten terveyden ja ravitsemuksen, ja siksi kulutus näiden elintarvikkeiden tulisi välttää.
Vaikutus kulttuuriin
Erittäin jalostetut elintarvikemerkit, pakkaukset, etiketit ja sisältö ovat yleensä samanlaisia kaikkialla maailmassa. Tunnetuimpia tuotemerkkejä edistävät miljonääri- ja erittäin aggressiiviset mainoskampanjat, mukaan lukien lanseeraukset vuosittain sadoille tuotteille, jotka viittaavat väärään monimuotoisuuden tunteeseen. Näiden kampanjoiden edessä aitoja ruokakulttuureita pidetään mielenkiintoisina etenkin nuorten keskuudessa. Seurauksena on halun kuluttaa yhä enemmän, jotta ihmisillä olisi tunne kuulumisesta moderniin ja ylivoimaisempaan kulttuuriin.
Vaikutus sosiaaliseen elämään
Erittäin jalostetut elintarvikkeet on valmistettu ja pakattu kulutettaviksi ilman tarvetta valmistaa tuotteita milloin tahansa ja missä tahansa. Sen käyttö tekee ruoan valmistuksesta, ruokapöydästä ja ruoan jakamisesta vähemmän tärkeitä. Sen kulutus tapahtuu usein ilman kiinteää aikaa, usein kun henkilö katselee televisiota tai työskentelee tietokoneen ääressä, kun hän kävelee kadulla, ajaa ajoneuvoa tai puhuu puhelimella ja muina aikoina suhteellisen eristettyinä. Näiden tuotteiden mainonnassa yleensä esiintyvä "sosiaalinen vuorovaikutus" kätkee todellisen tapahtuman.
Vaikutukset ympäristöön
Erittäin jalostettujen elintarvikkeiden valmistus, jakelu ja kaupan pitäminen ovat mahdollisesti haitallisia ympäristölle ja uhkaavat maapallon kestävyyttä niiden tuotannon laajuudesta riippuen. Tämä osoitetaan symbolisesti näiden ympäristöön heitettyjen tuotteiden pakkauspaaluissa, monet eivät ole biologisesti hajoavia, vääristävät maisemaa ja edellyttävät uusien tilojen ja uuden ja kalliiden jätehuoltotekniikoiden kasvavaa käyttöä. Sokerin, kasviöljyjen ja muiden yleisten raaka-aineiden kysyntä erittäin jalostettujen elintarvikkeiden valmistuksessa stimuloi torjunta-aineista riippuvaisia yksikulttuureja sekä kemiallisten lannoitteiden ja veden intensiivistä käyttöä maatalouden monipuolistamisen vahingoksi. Valmistukseen liittyvien prosessien järjestys,näiden tuotteiden jakeluun ja kaupallistamiseen liittyy pitkiä kuljetusreittejä ja siten suuria energiankulutuksia ja epäpuhtauksien päästöjä. Veden määrä tuotannon eri vaiheissa on valtava. Yleinen seuraus on ympäristön pilaantuminen ja saastuminen, biologisen monimuotoisuuden väheneminen ja veden, energian ja monien muiden luonnonvarojen varastojen vaarantuminen.
Lopuksi, ruokaopas Brasilian väestölle ehdottaa neljää suositusta ja nyrkkisääntöä terveellistä ja tasapainoista ruokavaliota varten.
- Tee tuoreista ja vähän jalostetuista elintarvikkeista ruokavalion perusta.
- Käytä öljyjä, rasvoja, suolaa ja sokeria pieninä määrinä maustettaessa ja ruoanlaitossa sekä ruokavalmisteiden luomisessa.
- Rajoita jalostettujen elintarvikkeiden käyttöä kuluttamalla niitä pieninä määrinä kulinaaristen valmisteiden ainesosina tai osana tuoreisiin tai vähän jalostettuihin elintarvikkeisiin perustuvia aterioita .
- Vältä erittäin jalostettuja elintarvikkeita.
- Kultainen sääntö. Pidä aina mieluummin tuoreita tai vähän jalostettuja elintarvikkeita ja kulinaarisia valmisteita kuin ultrakäsiteltyjä ruokia.
On myös erittäin tärkeää, että tuoreet tai vähän jalostetut elintarvikkeet, jotka ovat osa niiden kulutusta, ovat orgaanisia.
